Программы ТНТ

Два с половиной повара

Социальные сети:

2,5 повара. Открытая кухня. Выпуск № 96

Уха из сёмги с фаршированными раками:
картофель – 4-5 шт.
морковь –  1 шт.
чеснок – 2 зубчика
тимьян – 5 г
для бульона:
хребет и кости сёмги – 300 г
морковь – 1 шт.
фенхель – 1 шт.
чеснок – 2-3 зубчика
лук – 1 шт.
раки – 5 шт.
белое сухое вино – 100 мл
тимьян – 10 г
лавровый лист – 2-3 шт.
семена фенхеля – щепотка
растительное масло – 100 мл
для мусса из сёмги:
филе сёмги – 300 г
сливки – 50 мл
соль – щепотка
яйцо – 1 шт.
Приготовление:
Рыбу разделываем на филе. Кости и хребет рубим, чтобы поместились в кастрюлю. Режем морковь, лук и фенхель. Чеснок просто чистим и давим. В большой кастрюле обжариваем на растительном масле. У живых раком отрываем хвосты. Панцири с клешнями обжариваем вместе с овощами. Добавляем вино, тимьян, лавровый лист и семена фенхеля. Даем вину выпариться. Потом заливаем водой, доводим до кипения и томим на медленном огне 20 мин.
Хвосты отдельно обжариваем с вином, тимьяном и чесноком. Когда выпарится вино, вливаем воду и варим раков до готовности.
Филе семги пробиваем блендером, добавляем сливки, соль и яичный белок – для крепости. Раковые хвосты чистим. Панцирь отправляем в бульон, а раковые шейки – в блендер к семге и сливкам. Еще раз пробиваем всю массу в нежный мусс.
Из почти готового бульона достаем раковые панцири, вычищаем их. Все, что было внутри панциря, оставляем в бульоне, а сами панцири фаршируем нежным муссом.
Даем бульону прокипеть еще минут 20. Сами за это время режем морковь и картошку кубиком.
Готовый бульон процеживаем, загружаем в него овощи, и на нем как на водяной бане пропариваем раковые панцири, фаршированные муссом из семги. Овощи варим до готовности, а панцири с муссом – буквально 2-5 мин.
Разливаем уху по тарелкам и украшаем фаршированными раками.
 
Стейки из сёмги с обожжённым пореем:
филе сёмги – 400 г
лук-порей – 1 шт.
оливковое масло – 100 мл
соль/перец – по вкусу
для маринада:
красный винный уксус – 1-2 ст.л.
оливковое масло – 2-3 ст.л.
соль/перец – по вкусу
 Приготовление:
Белую часть лука-порея разрезаем на 3 брусочка и сильно зажариваем их на сковороде-гриль – почти сжигаем. Потом снимаем верхние обожженные листочки и оставляем только нежную серединку. Разрезаем каждый брусочек вдоль и маринуем в смеси винного уксуса и оливкового масла. Соль и черный молотый перец добавляйте по вкусу.
Филе семги на коже разрежьте на стейки. Рыбу жарьте на стороне кожи до готовности, чтобы кожа очень хорошо зажарилась. В самом финале переверните стейки и обжаривайте их со второй стороны буквально 5-10 секунд. Это называется «поцелуй».
При подаче заправьте семгу и порей небольшим количеством оливкового масла.
 
Виноградный пирог:
виноград – 400 г
сахар – 100 г
сливочное масло – 100 г
мускатный орех – 5 г
ваниль – 2 стручка
яйцо – 1 шт.
для теста:
молоко – 100 мл
сахар – 1 ст.л.
мука – 350 г
сливочное масло – 250 г
соль – ½ ч.л.
Приготовление:
Для теста смешайте муку, сахар и соль, добавьте сливочное масло, замешайте  и влейте молоко или сливки. Замешайте тесто, накройте пленкой и уберите на полчаса в холодильник.
На разогретую сковородку всыпьте сахар, стручки и семена ванили, сливочное масло и молотый мускатный орех. Когда сахар растопится, добавьте ягоды винограда и закарамелизуйте их.
Тесто раскатайте в тонкий пласт, выстелите им дно формы и уберите излишки. Выложите карамелизованный виноград, смажьте края белком и укройте пирог еще одним слоем теста. Скрепите края, чтобы начинка была укрыта практически герметично.
Сверху пирог посыпьте сахаром. Выпекайте его 15-20 минут при температуре 175 градусов.