Программы ТНТ

Два с половиной повара

Социальные сети:

2,5 повара. Открытая кухня. Выпуск № 72

Французская кухня

Классический Киш Лорен:
песочное тесто - 500 г 
сливочное масло - 10 г 
бекон - 200 г 
cливки – 80 мл
яйцо - 4 шт.
яичный желток - 2 шт.
сметана - 2 ст.л.
молоко – 80 мл
cоль, перец - по вкусу
для соуса «Винегрет»:
горчица - 2 ст.л.
мед - 2 ст.л.
оливковое масло – 70 мл
винный уксус - 2 ст.л.
сахарная пудра - 2 ст.л.
соль, перец -  по вкусу
Салатные листья - 100 г 
 
Киш Лорен  (пирог из лоттарингии)– это французский открытый пирог, основа из песочного теста с начинкой из сливок (некоторые заменяют сметаной), яиц, молока и сыра с различными добавками. Классический вариант в него добавляют копченую рыбу или бекон. Сегодня мы будем готовить киш с беконом.
Для этого пирога обычно берут несладкое песочное тесто – вы можете приготовить его самостоятельно или взять уже готовое. Кстати, раскатывать тесто удобнее всего между двумя листами пергамента  - так оно не прилипнет ни к столу, ни к скалке, и вам не нужно будет убирать муку со стола!
Для начинки порежьте бекон ломтиками и обжарьте его на сухой сковороде, чтобы вытопился жир. Пока он жарится, взбейте в миске 4 яйца и еще 2 желтка вместе со сливками и сметаной. Добавьте соль и черный молотый перец. Тем временем, у вас уже будет готов бекон – переложите его на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира.
Традиционно для французских открытых пирогов берут широкие формы с низкими рифлеными бортиками. Смажьте форму сливочным маслом и уложите в нее тесто так, чтобы все бортики были покрыты. Уберите скалкой излишки теста. На дно пирога выложите бекон и залейте его сливочно-яичной заправкой.
Выпекайте пирог 40 мин в духовке, заранее разогретой до 180 градусов
 
Французы подают несладкие пироги с зеленым салатом. Поэтому мы рекомендуем вам подавать киш лорен с микс-салатом под соусом винегрет. Этот базовый французский соус подойдет практически для любого блюда! Приготовить его очень просто. Сначала смешайте все ингредиенты с небольшим количеством оливкового масла до однородной текстуры, потом начинайте взбивать соус и тонкой струйкой вливайте основную часть оливкового масла – как если бы вы готовили майонез. Благодаря этой технике соус получится густым и объемным. Потом просто заправьте им любые салатные листья – и легкая французская закуска готова!
 
Баранья нога в тесте по рецепту Поля Бокюза:
баранья нога - 1 шт.
чеснок - 5 зубчиков
соль, перец - по вкусу
оливковое масло - 2 ст.л.
тимьян - 4 веточки
слоеное тесто - 200 г 
яйцо - 1 шт.
для тапенады:
петрушка - 100 г 
оливки - 100 г 
анчоусы - 4 тушки
каперсы - 70 г 
чеснок- 4 зубчика
томаты конкасcе – 100 г
 
Это блюдо для большой компании – в одиночку вы его не осилите!
В первую очередь нужно раздобыть правильную баранью ногу: попросите мясника удалить из нее все кости, кроме берцовой. Ногу мы будем заворачивать как рулет и в итоге получится нежнейшее мясо в тесте, которое будет удобно разрезать на порционные куски.
Поставьте духовку на 190 градусов, а пока она греется, подготовьте ногу для первого запекания. В ней равномерно по всех поверхности нужно сделать несколько надрезов и вставить в эти разрезы зубчики давленного чеснока. Посолите и поперчите мясо со всех сторон, заверните его в рулет и свяжите кулинарным шпагатом, чтобы не развалилось. После этого выкладывайте лопатку на противень или в форму, сбрызгивайте оливковым маслом и ставьте в духовку на 40-50 минут. Это первое запекание, но после него наша нога еще не готова!
Когда вы достанете ее из духовки, дайте ей немного остыть. Это очень важно, потому что она должна совершенно остудиться до того, как вы будете заворачивать ее в тесто. Пока она остывает, приготовьте тапенаду – это такая французская замазка. Ее можно использовать как ингредиент, например в пирогах, или как самостоятельную закуску! Готовится она элементарно – все ингредиенты пробиваете блендером до однородной массы и готово!
Уже остывшую ногу осободите от кулинарного шапагата, обмажьте тапенадой и заверните в самое обычное готовое слоеное тесто так, чтобы косточка осталась снаружи. С помощью кисточки смажьте тесто яйцом и вилкой нанесите на него узор. Верните ногу в духовку еще на 40 минут.
Подавать это эффектное блюдо нужно горячим.
 
Бриошь c жареной клубникой и кремом «Шантильи»:
бриошь - 400 г 
шоколадные палочки - 10 шт.
сливочное масло - 20 г 
клубника - 250 г 
ликер «Шартрез» - 1 ст.л. 
черный молотый перец - по вкусу
для карамельного соуса:
сахар - 100 г 
стручок ванили - 2 шт.
соль - 1 ст.л.
сливочное масло - 15 г  
сливки - 50 мл
для крема «Шантильи»:
сливки - 150 мл
ваниль – 1 стручок 
сахар - 1 ст.л.
 
Бриошь – это очень сочная французская булочка, она хороша и сама по себе, но шеф-повар кафе «Рагу» Илья Шалев рекомендуем на ее основе приготовить простой и оригинальный десерт. Сначала разрежьте булочку на толстые ломтики – примерно по 1-1,5 см. И начините ломтики шоколадными палочками. Чем толще вы нарезали булочку, тем больше шансов, что дерест останется целым и не развалится. Теперь будем готовить карамельный соус. Для него растопите 100 г сахара на сухой сковороде, добавьте к нему семена и стручок ванили и оставьте, пока сахар не расплавится. Когда карамель приобретет красивый коньячный цвет, добавьте в нее соль, сливочное масло и сливки. Хорошо все перемешайте и соус готов.
На другой сковороде обжарьте в сливочном масле бриошь, начиненный шоколадом. Полейте его карамельным соусом и переверните – нужно лишь слегка пропитать булочку карамелью.
Шантильи – это взбитые сливки, очень простой и, пожалуй, самый французский крем.
Чтобы его быстро приготовить, заранее остудите в морозильнике миску. И уже в очень холодной миске взбивайте холодные сливки с семенами ванили. Как только сливки хорошо загустеют – крем готов.
Клубнику разрежьте на 4 части и удалите из нее сердцевинку. Обжарьте ее на сливочном масле с ванилью. Добавьте немного сахара и черного молотого перца для пикантности. Полейте ликером «Шартрез» и подожгите – буквально через минуту можно уже собирать наш десерт!
На закарамелизованную булочку бриошь выложите жареную клубнику и украсьте взбитыми сливками!