Программы ТНТ

Два с половиной повара

Социальные сети:

2,5 повара. Открытая кухня. Выпуск № 67

Равиоли — очень простое блюдо, они похожи на наши вареники, но с итальянским акцентом! Их главное отличие, пожалуй — в пасте. Пастой итальянцы называют любое блюдо из теста, и готовят тесто на желтках из муки грубого помола — семолы. Тесто по этому рецепту подойдет для любого вида пасты: можете сделать из него широкие ленточки папарделле, бантики фарфалле или лазанью.
Для домашней пасты нам понадобятся только желтки, оливковое масло, соль и мука семола.
Муку и желтки возьмите в равных пропорциях — по 250 граммов. Вам понадобятся примерно 16 яиц. Тесто на желтках получится более твердым, макароны будут лучше держать форму и не разварятся.
В муку добавьте щепотку соли, желтки, немного оливкового масла, и замешайте тесто до плотной однородной эластичной массы.
Заверните тесто в пленку, чтобы оно не высохло и уберите его в холодильник минут на 20-30. За это время приготовьте начинку.
Пармезан натрите на крупной терке,свежий шпинат порежьте крупно и припустите на сливочном масле. Буквально через одну минуту шпинат уйдет в объеме — сразу снимайте его с огня.
Когда шпинат немного остынет, можно добавлять творог и сыр. Соберите все ингредиенты в миске и хорошо перемешайте. Добавьте специи: мускатный орех, соль и черный молотый перец.
Отдохнувшее тесто лучше всего раскатывать специальной машинкой. Подойдет даже самая простая ручная модель — стоит она недорого, а ее удобство в приготовлении домашней пасты переоценить невозможно. Из муки семолы получается очень твердое тесто, а раскатать его нужно очень тонко — обычной скалкой справиться довольно сложно.
Итак, когда тесто раскатано в большой тонкий пласт, можно приступать к формированию равиолей. Воспользуйтесь кулинарным кольцом или миской как трафаретом и разметьте границы будущих равиолей. Важно, чтобы поместилась вся запланированная начинка и по краям осталось 5-7 мм - это припуски на швы. Аккуратно выложите в центр начинку из творога, шпината и пармезана. Сделайте в центре небольшое углубление и поместите в него желток. Разбивайте яйца очень аккуратно, важно, чтобы желток остался целым и не растекся! Накройте равиоли вторым пластом теста и склейте края. Очень нежно прижимайте тесто, чтобы не повредить его, но в то же время -крепко, чтобы края склеились! Аккуратно срежьте ножом неровные края, постарайтесь не задеть начинку!
Равиоли варите в большом количестве воды, чтобы они не склеились. Домашняя паста варится очень быстро — всего 2-3 минуты, желток даже не успеет схватиться! На горячие равиоли положите кусочек сливочного масла и посыпьте их тертым пармезаном. Если найдете, добавьте сверху пару капель трюфельного масла для аромата. И, конечно, черный молотый перец! Жидкий желток соединиться с растаявшим маслом и пармезаном — лучшего соуса к равиолям и не придумать! Вы удивитесь, насколько это вкусно!
 
ингредиенты:
для теста:
мука семола - 250 г
желтки - 250 г (16 шт)
оливковое масло - 1 ст.л.
соль\перец - по вкусу
для начинки:
шпинат - 1 пучок
творог - 200 г
сливочное масло - 10 г
пармезан - 100 г
мускатный орех — щепотка
оливковое масло - 1 ст.л.
трюфельное масло - 4 капли
желтки - 4 шт.
соль, перец - по вкусу
____________________________________________________________________________________________________________
Каннеллони с ветчиной и пореем
Для каннеллони возьмите готовое домашнее тесто, такое же как на равиоли. Раскатайте его в тонкий пласт, и разрежьте тесто на одинаковые прямоугольники примерно 10х15 см. - эти заготовки мы нафаршируем начинкой и завернем в трубочки-каннеллони!
Для начинки порубите лук-порей тонкими полукольцами. Для этого рецепта потребуются и белая, и зеленая части. Пассеруйте лук в большом количестве сливочного масла, пока он не станет мягким и нежным. Вареную ветчину порежьте небольшими кубиками и смешайте с пореем — это наша начинка.
В отдельной миске смешайте крупнозерновую горчицу, сливки и тертый пармезан - это соус, который склеит между собой все трубочки.
Подготовьте жаропрочную форму, смажьте ее небольшим количеством оливкового масла. Заверните начинку в тесто так, чтобы получились трубочки. Выкладывайте каннеллони в форму в несколько рядов, насколько хватит начинки и теста. Залейте все слои соусом и посыпьте сверху смесью из тертого пармезана и панировочных сухарей. Благодаря этой посыпке образуется аппетитная хрустящая корочка. Уберите форму в духовку, разогретую до 200 градусов. Примерно через 10 минут блюдо будет готово.
 
ингредиенты:
Готовое тесто - 600 г
ветчина - 300 г
лук-порей - 2 шт.
сливочное масло - 150 г
оливковое масло - 1 ст.л.
панировочные сухари - 150 г
пармезан - 150 г
для соуса:
крупнозерновая горчица - 2 ст.л.
сливки - 200 мл
пармезан - 150 г
_____________________________________________________________________________________________________
Паста с камчатским крабом
Эта паста — один из главных хитов в меню знаменитого шефа Вильяма Ламберти. И вы сможете приготовить ее у себя дома!
Начните с соуса. Очень мелко порубите лук-шалот, так богаче раскроется его аромат. Пассеруйте его в хорошо разогретом оливковом масле, бросьте к нему в сковородку целый зубчик чеснока и пару веточек тимьяна. Когда лук станет мягким — смело добавляйте мясо краба. Для одной порции спагетти нужно примерно 70 или 100 граммов камчатского краба. Прибавьте огонь, влейте небольшое количество коньяка или бренди и поджигайте! Когда огонь потухнет, а значит, и выпарится весь алкоголь, уже можно добавлять  рыбный бульон и крабовый биск. Крабовый биск — это очень густой бульон из панцирей крабов, креветок, или любых других ракообразных. После него вливайте в соус томаты в собственно соку. Обязательно попробуйте соус, если томаты кислят — добавьте щепотку сахара. Важно добиться правильно кремовой текстуры соуса. Уваривайте его до тех пор, пока он не начнет густеть. За это время вы успеете сварить спагетти. Любые макароны лучше всего варить в большом количестве подсоленной воды. И они должны оставаться почти сырыми — до состояния «аль денте» они дойдут уже в соусе! Готовые спагетти переложите в  сковородку с соусом, посыпьте рубленной петрушкой, добавьте сливочное и оливковое масло — так будет вкуснее! Спагетти впитают в себя часть жидкости, и благодаря им соус еще больше загустеет. Чтобы добиться по-настоящему кремовой текстуры, попробуйте взбить его вместе с макаронами прямо в сковородке!
 
ингредиенты:
мясо краба - 70 г
оливковое масло — 2 ст.л.
биск из креветок - 100 мл
томаты в собственном соку - 100 г
сливочное масло - 30 г
коньяк - 20 мл
морская соль - 10 г
чеснок — 1 зубчик
рыбный бульон - 250 мл
лук-шалот — 1 шт.
петрушка — 3-5 веточек
соль/перец - по вкусу